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桶子鸡
桶子鸡是开封名吃。它以母鸡为原料，不开膛，不破肚，鸡成桶状。蒸熟的桶子鸡，不迸口，不破皮、体形完美、犹如生态、装盘后犹如孔雀开屏，看起来赏心悦目。因其制作精细、选料严格，成菜后肉质白嫩，荷
香扑鼻，吃起来咸香嫩脆，肥而不腻，故在开封久负盛名，历经数百年不衰。
相传桶子鸡创始于北宋年间，其技艺是从皇宫御膳房传出的。
北宋时期，金兵占领东京(今开封)，大批不甘心做亡国奴的难民渡江南逃，流落金陵。
当时正是严冬时节，金陵城郊一个穷小伙子马哈哈，清晨打开房门，见屋檐下僵卧着一个老人，蓬首垢面，衣衫褴褛，怀里紧抱着一只泥土封口的瓦罐。他忙把老人抱进屋内放到床上，烧了一碗姜汤灌醒老人。
老人睁开眼，不先谢救命之恩，却挣扎着要起身寻找什么东西。小伙子心中明白，马上从床下拎出那只瓦罐递给他，老人双手接过，紧紧抱在怀里，流下了眼泪。老人告诉马哈哈他叫苏一绝，是从东京逃出来的。
在马哈哈的精心照料下，苏一绝很快恢复了元气。
这天，苏一绝对马哈哈说：“滴水之恩，当涌泉相报。也是咱爷俩 有缘分，我要传给你一手绝活，管保你世世代代吃穿不愁。
马哈哈便按照老人吩咐，借债买 了几十只母鸡。宰杀去毛烧火。苏一绝虔诚地焚香拜过厨行伊尹老祖，着重地端来瓦罐，揭开泥封，将黑糊糊的卤汤倒入大铁锅内，加添净水，让马哈哈拉风箱烧开。他老当益壮，几十只母鸡很快出锅晾干，香气扑鼻。
苏一绝取下一只鸡给马哈哈。马哈哈一入口，只觉得肉质肥而不腻，鲜嫩脆香，直沁肺腑，越嚼越有滋味，余香在口，络绎不绝。他乐的手舞足蹈，扯着嗓门问：“这是什么鸡呀？只有神仙才有福气吃啊，恐怕连皇帝老儿也没吃过!”
苏一绝心中一动，这一道菜的原名“孔雀开屏”太惹眼，传扬出去，说不定会给恩人招来杀身之祸，便轻描淡写地说：“我这人生性贪吃，食不厌细，又爱自己动手烹制美
食，花样翻新。我琢磨出的这味鸡，至今没有起名字，你说该叫吩啥？”
马哈哈看看院中悬挂的一溜儿的鸡子。只只完整不塌架儿，像一串金黄色的圆桶，便道：“个个像只水桶，就叫桶子鸡吧!
好!就叫马记桶子鸡吧。往后我教你做鸡，只是别张扬，露出我这个师傅来。
不久，马哈哈的桶子鸡在金陵会响，生意越做越红火，也娶了媳妇生了儿子，一家人艰苏一绝十分孝顺。
一晃三年过去了。这天，马哈哈兴冲冲地回家，冲着苏一绝连连嗑 头：“师傅，真人不露相，露相非真人。原来您老人家就是曾经给徽钦二帝掌灶的御厨啊!官府贴了告示，皇帝礼聘您
到临安入宫侍驾呢!
苏一绝一愣，沉吟道：“既然你知道了我的底细，你有什么打算吗？
“我当然舍不得师傅，可是我小本经营，粗茶淡饭，只恐怕委屈了师傅。如果师傅进宫，就有烹不尽的荣华富贵……
苏一绝脸一板：“不要说了，伴君如伴虎，我祖祖辈辈都是宫廷御厨，熬尽心血服待皇上。可是，国难当头，他们只顾自己保命投降，无视金兵对百姓的任意宰割。新皇帝即位，不思抗金复国，却大动干戈来寻找我这个厨子，来饱口福，我算看透赵家，再也不为他们出力卖命了!
我听师傅 的。
“还有一事，我在东京故宫时，曾呕心沥血研究出一道名菜，叫做‘孔雀开屏’，最香徽钦二帝的赏识，誉为天下第一名菜
，只配真龙天子独厚，连王公大臣都 不配品尝，曾严命我不准随意制作，更不准将烹制方法传入民间，否则就是犯了欺君之罪，要抄家灭族。我就为您养老送终!”
“你不怕招灾惹祸？”
“我舍命也要保护好您老人家!”
从此，苏一绝深层简出，安享晚年。他临终前，对马哈哈说：“我要告诉你个秘密，你做的桶子鸡就是当年皇帝不准外传发‘孔雀开屏’，如今这道美味传入民间，走进寻常百姓家。现在，金陵的普通百姓都能品尝，我也就心安理得了!”
马哈哈流泪道：“师傅为世上百姓 增添口福，功德无量!”
苏一绝长叹一声：“我还有件心事未了，只有拜托你们了……
原来，当年徽宗曾在北故宫宴请金国太子，特地让苏一绝献上“孔雀开屏”，此菜色、味香、形俱佳，金国太子品尝之后
，赞不绝口。
后来金国太子率兵攻陷东京后，指名要抓苏一绝，带回北国专门 为他做这道名菜。苏一绝因国仇家恨，宁死也不愿侍候敌人。他冒险逃出金营，在家乡父老协助下东躲西藏。金国太子闻报大怒，全城搜索3天，滥杀了很多无辜。
苏一绝挣扎起身，遥望北方，家乡父老为掩护我流血丧生，我却无法报答。我唯一的心愿，就是有朝一日，让东京百姓也能尝尝我的桶子鸡啊!“马哈哈率领全家跪倒在地，对天起誓：“我们马家子孙一定遵照师傅的心愿，早晚要让桶子鸡在它的老家生根、开花、结果!”可是，南宋小朝廷不争气，偏安江南，收复失地无望。
直至清咸丰三年(公元1853年)，桶子鸡技艺的传入马氏后裔全家搬迁到开封，并带回一桶百年“陈年老汤”，开了家“马豫兴桶子鸡店”，马家的桶子鸡很快在河南兴盛起来。
制作方法
马豫兴桶子鸡的制作十分讲究，原料采用了三年以内、肉胰饱满、胸脯挂油、形体圆美的优等肥嫩活母鸡。将鸡宰杀洗净，斩去半节鸡脚和翼梢，从翅膀下开个小口，向里推断肋骨，掏出内脏：从肛门同肠子
，再从脖子后开口，取出嗉囊。
将鸡放入温开水内氽去血污。两只大腿从根部折断，用绳缚住。先用部分花椒和盐放在鸡肚内晃一晃，使盐、花椒走匀浸透。将洗净的荷叶从刀口处塞入，把鸡尾部撑起。用秫秸秆一头顶着荷叶，一头顶着鸡脊背处，将鸡撑圆。最后再用百年老汤浸煮。
据行家透露，制作桶子鸡的技艺，除了有一套严格的制作工艺和科学配方外，最大的奥秘还在那锅煨制鸡子卤汤，这锅汤用仍是苏一绝保留下来的原汁，不断地续水，从未干涸过，已近千年的历史了。
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