叫化鸡
叫化鸡，又称叫化童鸡，富贵鸡、煨鸡。它是苏州在鸡之一，极富传奇色彩，至今已有五百多年的历史，蜚声海内外，被载入了《中国名菜谱》。
叫化鸡皮色光亮金黄，异香扑鼻，鸡肉酥烂，味透而嫩，原汁原味，上筷骨肉即离，腹藏配料，味极鲜美。
说起叫化鸡，有一段有趣的故事。
明朝末期，大学士钱牧斋削职隐居在虞山。有一天，钱牧斋在山道上散步。忽然闻到一阵异香。他看到树林中有一个叫化子正在津津有味地大嚼鸡肉，香味就是从那时发出的。
钱牧斋忍不住吩咐家人上前询问鸡的做法，并分得鸡肉品尝。那鸡肉酥 烂，鲜美可口。钱牧斋想不到用这种连毛带鸡裹上泥的方法来烤鸡，烤出来的鸡，味道竟然如此美妙。
回家后，他马上吩咐家厨如法炮制叫化鸡，并设宴款待他的好友柳如是。那叫化鸡酥烂、喷香，又因家厨在鸡肚中加入了佐料，味道更佳。待柳如是品尝后，钱牧斋满脸春风戏问柳如是：“虞山风味如何？”柳如是便用象芽筷指了指叫化鸡说“宁食终身虞山鸡，不吃一日 松江鱼。这段趣闻轶事便和鸡一同流传开来。
至于叫化鸡为什么又称作富贵鸡呢？原来是因为清乾隆皇帝的金口一开。
据说乾隆皇帝微服出访江南的时候，不小心弄得破衣烂衫流落街头。当时有一个叫化子头看他可怜，便把叫化鸡送给他吃，乾隆觉得这鸡异常好吃，便问叫化头这是什么鸡，叫化头不好意思说这鸡叫“叫化鸡”，便胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆便说这“富贵鸡”好吃。后来人们才知道这个流浪汉说是当今的乾隆皇上。边“叫化鸡”也因为皇上的金口而成了“写回富贵鸡”。这道 菜从此名扬天下。
叫化鸡的泥烤技法后来经酒楼的厨师们不断改进，选用优良的越鸡，在鸡腹中填满佐料，用西湖荷叶包好，并在煨烤的泥巴中加上绍酒，使叫化鸡异香扑鼻，鲜嫩酥烂，风味更佳。
制作叫化鸡的酒楼因此赢得了食客的赞赏，慕名前来品尝者，常年络绎不绝。因乡绅们认为叫化鸡的名字有失大雅，改称为煨鸡，但人们还是习惯称作叫化鸡。
叫化童鸡，是以黄泥数于鸡身之外用火烤，然后打去外壳，保持了鸡的鲫鲜嫩，且营养和原味儿绝不流失，传说是乞丐的发明，所以又称叫化鸡，可谓独出心裁。
“叫化鸡”的烹制方法，最大限度地保留了鸡的原味。使鸡的鲜香不受损失，加上间接加热，时间又长，从而形成了它色泽金黄闪亮、异香扑鼻、酥嫩鲜美、食不嵌齿的特点，食后满口余香，回味无穷。
制作方法：
叫化鸡选用当地著名的鹿苑鸡(即四黄鸡)，宰杀后去毛洗净，腋下开口，去内脏洗清，鸡膛内加干贝、香菇、虾米、火腿片等辅料，以及葱、姜、绍酒、糖等调料，然后用西湖荷叶及箬壳包扎，再在外边裹上一层用绍兴酒 脚、盐水调和的酒 坛泥，以炭火徐煨精制而成。食时敲开泥壳，装上盘，淋上芝麻油即可。如配芝麻甜酱、葱白段蘸食，风味更佳。