美人肝
南京的传统名菜美人肝，晶莹悦目，油香阵阵，鲜嫩异常，博得了众多食客和美誉。
美人肝是南京“马祥兴”清真菜馆的镇 店名菜，由“马祥兴”的名厨马定松创制于20世纪20年代。人为“马祥兴”四大名菜之首的“美人肝”，其来历也颇有意思。
20世纪20年代，“马祥兴”菜馆生意兴隆，名噪一时。有一天，时间已经很晚，“马祥兴”正要打烊时，突然闯进几个商人。他们执意要点菜，老板只好招呼他们坐下，吩咐厨师做菜。厨师马定 松只能重新打开炉灶，但由于时间太仓促，马定松一时凑不足菜。看来看去，被 泡在水中鸭胰白粉红娇嫩的颜色吸引住了。情急之下，便将它洗干净，配鸡脯肉用鸭油爆炒，以翠绿菜盘盛好，上桌，充做一菜。
不曾想到，客人们品尝后，大加赞扬，将这道 菜一扫而空。吃完后，客人们请马定松出来，询问他这道 菜的名字和做法。马定松一时也不知道把它叫什么好。这时，有个客人自作聪明地认为这道菜应该是用肝做的主料。
马定松听后灵机一动，随口说出：“这道 菜就美味肝!”后来为了让菜名更加吸引人，菜馆便将它改名为美人肝。从此这道 菜盛名传播，成为“马祥兴”菜馆四大名菜之首。
据说自从有了美人肝这道 菜的一，汪精卫便爱不释口，每到夜深腹肌时，则差秘书去城外的“马祥兴”购买美人肝作为消夜。当时的南京城城墙完整，各城门在夜晚是关闭的。秘书出城要喊话，说明 原因。次数多了，守城的官兵晚上看见汪精卫秘书的车到，便喊：“放美人肝出城。”此事一时成为小报新闻，传为佳话。
国民政府在南京的时候冠 盖去云集，马祥兴每天要卖两三百只肥鸭，他家把鸭子的胰脏用武火炊炒，琼瑶香脆，食不留渣。也不知哪位好啖之士，给它取名“美人肝”，久而久之，驰名中外，连不喜欢吃内脏的欧美人士尝过之后，也赞不绝口，诧为异味。
制作方法
将鸭胰白入沸水锅内，稍烫后取出，放入冷水中冷却，然后撕去臊筋，切成丝，和鸡脯丝一起放入盘内，用鸡蛋清、水淀粉拌匀。将炒锅置旺火上，倒入熟鸭油，烧至四成热时，将胰白、鸡脯丝放入，见油起沫时起锅，倒入漏勺沥油。
将炒锅再置旺火上，舀入熟鸭油，将切成薄片的冬笋片，冬菇投入略炒，舀入鸡清汤，加精盐、绍酒、味精，用水淀粉勾芡，随将鸭胰白，鸡脯肉丝倒入，颠翻几下，淋上熟鸭油即成。