甫里鸭羹
甫里鸭羹是一道历史悠久的苏州特色名菜。此菜是用鸭肉配以多种上等畏料精心烹制而成。其五色具呈，异香扑鼻，浓肥鲜美，堪称鸭肴中的珍品。
相传甫里鸭羹是唐代诗人、文学家陆龟蒙留下的一道特色菜。
陆龟蒙字鲁望，长洲(今江苏吴县)人，曾任苏州、湖州剌史的幕僚。后隐居甫，即今著名水镇用直，自号江湖散人、甫里先生。著有《甫里先生集》、《笠泽丛书》等著作。
陆龟蒙隐居后，喜欢养鸭，还在寓所附近专门建了一个池子，饲养了一大群鸭子。他常常做鸭肴来款待亲朋好友。
有一次，陆龟蒙的好朋友，著名诗人皮日休来访。陆龟蒙亲自下厨用鸭肉切成粒，佐以火腿、猪蹄筋、干贝、虾米、鱼圆、水发香菇、笋片等辅料，精心烹制了一款鸭羹款待皮日休。
鸭羹汤汁浓稠 ，酥烂味鲜。皮日休吃得津津有味，食欲大开，连连称妙。当他询问陆龟蒙这道 菜的名字时，陆龟蒙随口戏说：“乃出于我手，名甫里鸭羹也。”自此，这道鸭羹就被叫做甫里鸭羹，很快传开，不仅在用直镇上经久不衷，还成为苏州的特色名菜。
制作方法
将鸭子宰杀洗净，割去鸭尾臊子，洗净鸭肫、肝，连同带皮火腿、猪蹄筋入锅加清水煮沸去浮沫，捞出。将上料一起放入砂锅中，加葱结、姜片及煮鸭清汤，用旺火烧沸转小火焐至酥烂。然后拣去葱姜，捞出各料晾凉，再取下鸭肉，切成小长方块，火腿、肫、肝分切成片，蹄筋切成段。 将蒸透的干贝虾米及山药片、肫、肝、蹄筋放入盛原汤的砂锅内，再放入鸭块，上加笋片，冬菇，火腿、鱼圆，加精盐、绍酒，加盖置火上焐至酥烂，上席时启盖，撒上荠菜末即可。

亚州干菜鸭
严州干菜鸭是浙江建德独有的传统名菜。至今已有三百多年历史。此菜以水鸭和干菜合烧而得名。成菜里透红，入口油而不腻，酥嫩爽糯，鸭肉的鲜味中伴干菜的清香、色、香、味皆异。这道菜以独特的地方土 味和有趣的民间故事吸引着众多的食客。
关于这道 名菜的诞生有两种说法。
第一种说此菜诞生于明代，当时严州来了位新任的知府。此人十分好吃，每月的初一、十五必到菜馆品尝清蒸鸭，日子一久，不免有些腻味。
菜馆老板便寻思鸭子换种做法，由干菜肉联想到用干菜烧鸭，在清蒸鸭里放上些干菜，上笼回蒸。不曾想这样做出来的鸭子，不但没有一丝鸭子的腻腥味，而且还伴有一股略带甜意的扑鼻清香。知府食用后大为称赞，并规定每月十五必吃此菜，从此严州干菜鸭就流传下来，至今仍广受欢迎。
第二种说法则与清代乾隆皇帝有关。相传乾隆皇帝南巡来到严州府郊外，被这一带秀丽的山水风光所吸引，久久不愿离去。
正在此时，不巧遇上一伙强人。这伙人平时横行乡里，为非作歹，欺压百姓。这次却撞到乾隆爷的头上来了。乾隆率随从，杀了这伙强人，为民除了大害。
这时，日 已过午，乾隆等人感到饥肠辘辘。当地百姓为了感谢他们除了强盗，便杀鸭款待。而此时正值鸭子换毛的季节，鸭毛难以褪尽。聪明的农妇情急之下，便抓了一把干菜放入锅中，以此来掩饰。很快，一盘黑乎乎香喷喷，黑里透红的“野味”便端到乾隆爷他们面前。这鸭香酥扑鼻，入口又酥 又嫩，油而不腻。
乾隆他们吃后大为赞赏，就问家妇：“这道 菜叫什么名字”老妇随口答道 “此乃严州干菜鸭”。此菜因而成名并一直流传至今。
制作方法
以优质千岛湖水鸭和雪里红干菜为主料，配以酒 、糖、姜、盐等调味，经过出水、煮、浸泡、上料、蒸制等多道 工序，精心烹制而成。

美人肝
南京的传统名菜美人肝，晶莹悦目，油香阵阵，鲜嫩异常，博得了众多食客和美誉。
美人肝是南京“马祥兴”清真菜馆的镇 店名菜，由“马祥兴”的名厨马定松创制于20世纪20年代。人为“马祥兴”四大名菜之首的“美人肝”，其来历也颇有意思。
20世纪20年代，“马祥兴”菜馆生意兴隆，名噪一时。有一天，时间已经很晚，“马祥兴”正要打烊时，突然闯进几个商人。他们执意要点菜，老板只好招呼他们坐下，吩咐厨师做菜。厨师马定 松只能重新打开炉灶，但由于时间太仓促，马定松一时凑不足菜。看来看去，被 泡在水中鸭胰白粉红娇嫩的颜色吸引住了。情急之下，便将它洗干净，配鸡脯肉用鸭油爆炒，以翠绿菜盘盛好，上桌，充做一菜。
不曾想到，客人们品尝后，大加赞扬，将这道 菜一扫而空。吃完后，客人们请马定松出来，询问他这道 菜的名字和做法。马定松一时也不知道把它叫什么好。这时，有个客人自作聪明地认为这道菜应该是用肝做的主料。
马定松听后灵机一动，随口说出：“这道 菜就美味肝!”后来为了让菜名更加吸引人，菜馆便将它改名为美人肝。从此这道 菜盛名传播，成为“马祥兴”菜馆四大名菜之首。
据说自从有了美人肝这道 菜的一，汪精卫便爱不释口，每到夜深腹肌时，则差秘书去城外的“马祥兴”购买美人肝作为消夜。当时的南京城城墙完整，各城门在夜晚是关闭的。秘书出城要喊话，说明 原因。次数多了，守城的官兵晚上看见汪精卫秘书的车到，便喊：“放美人肝出城。”此事一时成为小报新闻，传为佳话。
国民政府在南京的时候冠 盖去云集，马祥兴每天要卖两三百只肥鸭，他家把鸭子的胰脏用武火炊炒，琼瑶香脆，食不留渣。也不知哪位好啖之士，给它取名“美人肝”，久而久之，驰名中外，连不喜欢吃内脏的欧美人士尝过之后，也赞不绝口，诧为异味。
制作方法
将鸭胰白入沸水锅内，稍烫后取出，放入冷水中冷却，然后撕去臊筋，切成丝，和鸡脯丝一起放入盘内，用鸡蛋清、水淀粉拌匀。将炒锅置旺火上，倒入熟鸭油，烧至四成热时，将胰白、鸡脯丝放入，见油起沫时起锅，倒入漏勺沥油。
将炒锅再置旺火上，舀入熟鸭油，将切成薄片的冬笋片，冬菇投入略炒，舀入鸡清汤，加精盐、绍酒、味精，用水淀粉勾芡，随将鸭胰白，鸡脯肉丝倒入，颠翻几下，淋上熟鸭油即成。

云林鹅
云林鹅是苏锡地区的传统名菜，距今已有六百多年历史。 它是将嫩鹅配以蜂蜜等调料，用酒清蒸而成。此菜色泽鲜艳，异香扑鼻，鹅肉酥烂脱骨，兼有鸡的鲜醇和鸭的酥香，为古今众多美食家所称赞。
谈起这道 菜的来历，要从元代大书画家倪云林说起，。
倪去林，无锡人，擅长以水墨描画江南水乡，与黄公望、吴镇、王蒙合称“元四家”。倪云林不 仅是一位杰出的画家，还是一位美食家，撰有《云林堂饮食制度集》。其中最出名的就是以他名号命名的云林鹅了。
相传在公元1336年，苏州菩提正宗寺(即今苏州狮子林之前身)的天如禅师，慕名前往无锡，邀请大画家倪云林来苏州为寺院设计构图。倪云林到来后，在老禅 师的陪同下，绕寺庙转了一圈。经过一番构思酝酿，很快画出一幅体现倪云林艺术风格的寺庙园林图，旁观者无不为之折服，一时轰动苏州城。
设计完成后，为了答谢，天如禅师特意在苏州一家大饼店宴请倪云林，并请饼店名厨，烹制了一款姑苏名菜“清蒸鳜鱼”。但是倪云林尝了一口后再也没有动箸。
饭店老板见状不妙，忙招请众多名厨，说：谁能烧出一道 让倪先生称好的菜，一定重赏!有位名厨便用蜂蜜做调料 ，烹制出一款别有风味的蒸鹅。倪云林举箸尝了一口后，连连称好。陪同的客人听到倪云林赞好后，也纷纷举箸品尝，转眼间，一盆烧鹅一扫而尽。消息很快传到苏州各大菜馆，大家都争相仿制，这道 菜的名气也就传开了。
倪云林回到无锡后，仍时时不忘在苏州品尝过的蒸鹅，还亲自下厨试做过，并将此菜的做法载入他的烹饪专著《云林堂饮食制度集》一书中。
后来，著名杭州诗人，美食家袁枚品尝过倪云林所述的蒸鹅后，极为推崇，将其做法收录在自己所著的《随园食单》中，并正式冠以云林鹅的雅名，称其“不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。
自此，云林鹅名声远播，为世人所熟知，且苏、锡两地都　以此菜为地方名菜。文人墨客浏览苏锡，大有“不尝云林鹅，枉游苏锡城”的说法。
制作方法
将母鹅宰杀洗净沥干水分，把福珍酒、盐、葱椒调匀后，在鹅身内外擦匀，腌制1小时后，复用福珍酒、蜂蜜调匀抹在鹅身上，并把葱白塞入鹅腹。取一砂锅，倒入鸡清汤、福珍酒，上放一竹箅，将鹅腹朝下放在竹箅上面，盖上锅盖，用绵筋纸封口，上笼用文火蒸约2小时后，揭盖启纸，将鹅翻身，仍盖好锅盖，封上口，鹅蒸至酥烂后，去掉绵筋纸及锅盖，取出，鹅腹朝上装盘中，汤另装碗。也可做成蛋皮丝汤，备荷叶饼佐食。